Che sia a casa o al ristorante, ciò che è chiaro è che nutrirsi non significa più soddisfare il palato bensì nutrire corpo, anima e mente coniugando i benefici di ingredienti funzionali con momenti di piacere e relax.
I clienti dei ristoranti non cercano solo del buon cibo, ma vogliono vivere un’esperienza.
Ecco perché stili e tendenze nella ristorazione sono in continua evoluzione.
I ristoranti tenderanno a prendere sempre più in considerazione gli stati d’animo umani nelle loro ricette in modo da poter proporre piatti adatti all’umore e alle esigenze dei loro commensali.
Siamo oltre al detox, smart e comfort food. Ora si parla di sustainable food.
La ragione è che il cambio di atteggiamento nei confronti del cibo è la chiave per contrastare il cambiamento climatico, strettamente connesso alla produzione agroalimentare.
Non mangeremo più quello che abbiamo mangiato nel 2019. Perché?
Innanzitutto l’attenzione all’ambiente sembra interessare un numero sempre maggiore di consumatori che scelgono prodotti diversi. La cresciuta sensibilità verso nuovi acquisti sprona gli agricoltori e le aziende produttrici a diversi atteggiamenti e tecniche di produzione.
Anche i ristoranti si preparano a ripensare ai loro menù su base vegana.
Dovremo rinunciare a carne e pesce?
Sono diecimila anni che l’uomo convive con vacche, capre, pecore e maiali, senza, per questo, aver contribuito all’annientamento della biodiversità e del sistema vitale della Terra, che si è concretizzato con l’avvento dell’era industriale.
I nostri vecchi, nella loro saggezza legata all’esperienza, consumavano la carne la domenica a pranzo: il pasto lauto. Durante la settimana si cibavano di quello che potrebbe essere ritenuto un menù vegetariano.
Al di là della scelta etica di ognuno di noi, è importante ripensare al consumo di carne e ai suoi derivati, riducendone il consumo e preferendo carni di qualità, meglio se biologiche, riscoprendo tagli e razze locali trascurate.
Ripensare all’allevamento, affinché sia rispettoso dell’animale, della natura e della cultura cui appartengono.
Per contro, sarebbe giusto un sistema senza animali, dove la carne si crea in laboratori da multinazionali?
Vediamo cosa succede “oltre la carne”.
Una tendenza in grande sviluppo è l’alternativa veg alla carne: Beyond meat.
Apparentemente sembra una carne di maiale o bovino. In realtà è una carne veg caratterizzata interamente da proteine vegetali.
Sembra che i carnivori non dovranno rimpiangere manzo o pollo perché il mix di spezie e aromi è tale da raggiungere un sapore molto simile alla carne, con l’evidente vantaggio di ridurre l’impatto ambientale sul pianeta.
Quali sono gli ingredienti di questi hamburger, salsicce, cotolette?
Non è soia e non troviamo OGM. Piselli e barbabietole sarebbero alla base di molti prodotti, così come olio di cocco e amido di patata.
E il pesce? Tranquilli: non siamo ancora Beyond fish.
Dopo il salmone Chinook, il tonno pinne blu, il pesce palla o fugu, si torna a utilizzare pesci dei nostri mari, cosiddetti “poveri”.
Parliamo dei pesci del Mar Mediterraneo, che sono, fra quelle in commercio, più di cinquanta specie.
La domanda è: perché scegliere un pesce che arriva da 10.000 chilometri di distanza, quando abbiamo un ottimo pesce azzurro che fa lavorare i nostri pescatori, che è ricco di omega3, iodio, fosforo, ferro, calcio, vitamina D , B, e che è più conveniente?
Occupiamoci ora del suolo.
Gli Chef chiedono di utilizzare le colture di copertura
Nel 2020 anche gli agricoltori terranno conto di questo diffuso cambiamento di atteggiamento.
Sulla spinta di alcuni Chef, che chiedono di utilizzare le colture di copertura, si va affermando l’agricoltura organica e rigenerativa, che mira a recuperare il suolo sfruttato dalle monocolture intensive, piantando differenti prodotti tra un raccolto e l’altro.
infatti solo in un suolo vitale e ricco dal punto di vista minerale e microbiologico si possono ottenere colture sane, resistenti ed equilibrate.
Questa tecnica rigenera il suolo, aiuta a catturare il carbonio e migliora la biodiversità, che è ricchezza per tutto il ciclo vitale della Terra.
Il cibo diventa Free From
Un’altra tendenza è quella di avvicinarsi ai cibi privi di zucchero, alcool e glutine.
Ci appresteremo a bere birre analcoliche o gin tonic alcool free e a consumare dolcificanti e farine alternative. Nella dicitura degli ingrediente troveremo riduzioni di sciroppo a base di patate dolci, datteri, cocco, melograno etc….e dolcificanti non glicemici come lo Swerve a zero calorie.
Useremo la farina teff (senza glutine, ottenuta dai semi di un cereale proveniente da Etiopia ed Eritrea) e tigernut o quella di frutta o verdura, alla banana o al cavolfiore.
Tante novità, dunque, ma tutte nella prospettiva di riavvicinarsi all’ambiente e di allontanarsi dai prodotti chimici che hanno avuto il sopravvento negli ultimi trent’anni.
Tendenze Africane
Moringa, tamarindo, sorgo (vi ricorda qualcosa il film “Sorgo rosso” di Zhang Yimou quando la protagonista cammina in mezzo a distese di questo cereale?), fonio, teff…
C’è grande attrazione per questi prodotti dell’Africa occidentale quali Niger, Senegal, Sierra Leone, Costa D’Avorio, Mali, Nigeria.
I sapori tradizionali indigeni stanno spuntando ovunque nel cibo e nelle bevande e grandi Chef come Pierre Thiam e il suo ristorante Teranga a New York stanno proponendo questi piatti, come inno alla cultura africana.
Gli esperti di food non si fermano qui e ci parlano di ibridazione fra cibo e beauty con prodotti come il collegene che arriva sulle tavole e di cibo glitterato.
Noi, invece, ci fermiamo qui, con un’ultima novità: il foodastrology.
Scegliere la cena in base al segno zodiacale? All’orizzonte si intravede anche questo. Speriamo di riparlarne nel 2021!
