Giorgio Gioco, lo Chef Poeta che amava il territorio

Arnoldo Mondadori e i suoi autori quali Ernest Hemingway, Ezra Pound, Gabriele D’Annunzio e molti altri, frequentavano il suo locale.

Giorgio Gioco rivive nei due piatti veronesi che i ristoranti tipici di Verona offriranno nel menù per tutto il mese di marzo:

la pastissada de caval” e “la pasta e fasoi”.

E’ questo l’omaggio che la città di Verona vuole fare allo chef Giorgio Gioco allo scadere dell’anno dalla sua scomparsa, all’emerita età di 94 anni.

Uno chef che, per primo, aveva coniugato la buona cucina alla cultura

Nel 1968 aveva fondato assieme a quattro maestri del giornalismo come Enzo Biagi, Indro Montanelli e i veronesi Giulio Nascimbeni e Cesare Marchi il premio “12 Apostoli”, che ha attribuito riconoscimenti a giornalisti e scrittori per quaranta edizioni. Il primo nome premiato fu il giornalista e scrittore Nantas Salvalaggio, l’ultimo il saggista Massimo Recalcati.

Era stato Arnoldo Mondadori, famoso editore di origini veronesi, ad aiutare suo nonno a rilevare la vecchia osteria. Nasce così il mito fondante dei 12 Apostoli, con nonna Rosella in cucina a sfornare prelibatezze veronesi per Arnoldo Mondadori e i suoi autori: Ernest Hemingway, Ezra Pound, Gabriele D’Annunzio e molti altri.

E anche noi abbiamo deciso di dedicare l’articolo di questa settimana a quest’uomo d’altri tempi, il cui merito è stato quello di aver valorizzato i prodotti locali e le ricette tradizionali, in una ricerca spasmodica delle eccellenze, nei luoghi e nei tempi decisi dalla natura.

Una vita in cucina, per la cucina, con la cucina.

Ecco quello che ci racconta il figlio Antonio:

“… ha trascorso circa 4/5 della sua vita in cucina, per la cucina, con la cucina. Ma, per lui, cucina non significava solo quella sequenza di ricette che ti permettono di mettere a tavola la gente, lui utilizzava la cucina per entrare, metaforicamente, nelle cucine dei veronesi intese come stanze, dove più volte al giorno si poteva e doveva respirare quel senso di famiglia che ha sempre amato e cercato.

Poi lui, curioso come un bambino, voleva conoscere non solo i migliori prodotti del nostro territorio, ma voleva entrare in contatto con coloro che producevano o trasformavano queste gustose eccellenze.

Scandagliava il territorio cercando ciò che il territorio rappresentava.

Ha scandagliato, come un metaldetector, tutto il territorio veronese, cercando ciò che il territorio rappresentava. Per cui: riso a Isola della Scala, formaggio ad Erbezzo, mandorlato a Cologna, verza moretta a Veronella e così via, ma, sempre, mettendo, davanti al prodotto, il produttore.

Poi il dialogo con Barbarani e le poesie provando a mettere insieme quei tanti veronesi che vogliono bene alla città.

Utilizzava la passione per impastare le tagliatelle, poi le condiva con quell’ inconfondibile sapore che solo a Verona riesci a trovare … se lo cerchi!

Insomma una bella storia che può essere letta anche attraverso un cucchiaio di pasta e fagioli, solo però se questo piatto viene preparato utilizzando un ingrediente che nella sua cucina non mancava mai: l’amore”.

Tutto era nato nel 1920.

Tutto era nato nel 1920, quando i suoi genitori avevano aperto il ristorante che si trova nel cuore di Verona, diventata più tardi mensa di guerra. “Un locale che era una semplicissima osteria con quattro tavoli e che prendeva il nome dal fatto che dodici mercanti si ritrovavano qui, nel 1750, dalla vicina Piazza delle Erbe per chiudere le loro contrattazioni con un bicchiere di vino.

Terminato il secondo conflitto mondiale, lo aveva rilanciato assieme alla moglie Iole. Giorgio Gioco stava in cucina, il fratello Franco in sala. Nel 1957, quando fu data alle stampe la prima guida Michelin italiana, quella in cui i ristoranti non avevano ancora le stelle, il “12 Apostoli” c’era. Nel 1969 era uno dei primi nove ristoranti italiani con due stelle Michelin. Quarant’anni dopo, quello veronese è l’unico ristorante ad aver conservato la stessa guida familiare.

Tra le grandi passioni di Giorgio Gioco c’era la poesia: scriveva versi e sapeva recitare a memoria interi componimenti del poeta dialettale veronese Berto Barbarani.

Ed è proprio con una poesia del maestro Barbarani che salutiamo Giorgio

Angurie

Sui banchi de piassa
(lanterne e baloni)
le facie sganassa

I cocomeri si vendono anche di notte sui banchi del mercato di Piazza Erbe; tagliati a metà sembrano dei faccioni che ridono //

L’è sagra de angurie,
che va su le furie
da rosse che j è…

‘Na fila de omassi,
con fato su i brassi
sbatendo el cortel,

i sbraia a gran vosse:
«A taio le rosse!»
L’è un dolçe massel.

// Il mercato entra nel vivo, quando i venditori grandi e grossi con le maniche rimboccate sbattendo il cortello gridano il loro motto per invogliare la gente all’acquisto.. Il taglio dei cocomeri viene descritto come un benevolo bagno di sangue come ad un macello. //

O bela Nineta,
che quando te tasi
te magno dai basi,
te colmo de amor…

// Qua il poeta abbandona la descrizione del mercato per entrare in un atmosfera più romantica che alla fine diventa divertente con il raffronto del cuore con la parte migliore del cocomero //

La vuto una feta
del magico fruto,
che el sànguena tuto,
ma sensa dolor?

« No, no… » la ripete
con nobile incuria:
« te lasso le fete,
ma dòneme el cor… »
– ???

Si, quel de l’Anguria!

Poesia de Berto Barbarani 
a cura di www.larenadomila.it

Ma non potevamo lasciarci senza la ricetta della Pastissada de Caval, una sorta di stracotto a base di carne di cavallo. Perfetta per chi ama i sapori forti, questa ricetta si accompagna bene con la polenta, meglio se abbrustolita.

La ricetta

·  600 grammi di polpa di carne di cavallo

·  2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano

·  brodo di manzo qb

·  50 grammi di olio di oliva

·  40 grammi di farina

·  1 bottiglia di vino rosso Valpolicella

·  sale e pepe qb

·  noce moscata, alloro, chiodi di garofano

food bigger than the plate
  • Mettere a macerare la carne di cavallo con il vino per circa 36/48 ore
  • Prima della cottura vera e propria, tritare le verdure e metterle in una casseruola a soffriggere con olio e burro
  • Far sgocciolare la carne, infarinarla e metterla nella casseruola dopo aver inserito nella polpa qualche chiodo di garofano
  • Dopo la prima ora di cottura, aggiungere nella casseruola metà del vino della marinatura, la noce moscata e l’alloro
  • Lasciare cuocere a fuoco moderato per 3 ore, bagnando di tanto in tanto la carne con un mestolo di brodo caldo
  • A fine cottura, regolare di sale e pepe
  • Dopo la lunga cottura, la carne dovrebbe apparire morbidissima e friabile
  • A questo punto, estrarre la polpa dalla casseruola e tagliarla a fette
  • Per creare una salsa di accompagnamento, passare al setaccio le verdure o frullarle
  • Per rendere più denso il sughetto, aggiungere, se necessario, farina e burro
  • Infine, servire la carne ricoperta con la salsa di cottura addensata

Se è troppo complessa, andate a provarla nei 21 ristoranti veronesi che la proporranno ogni giorno del mese di marzo!

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